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RUBRICA/ CIBI E MODI DI CUCINARE NEL XV SECOLO

A differenza dei nostri tempi, nel Medioevo la reperibilità degli alimenti ne stabiliva il consumo e sulla tavola di allora quelli più comunemente usati erano quelli coltivati nelle zone circostanti o comunque più facilmente reperibili e di stagione.

Molto diffusa era la produzione di cereali, come il grano, mentre nelle zone vicine al mare era diffusa la coltivazione di viti, fichi e in quelle montane si trovavano raccolti di grano primaverile, di orzo, di spelta e di castagne.

L’allevamento del bestiame era assolutamente collegato all’agricoltura dato che era molto difficile alimentarlo fuori dal pascolo e, anche per questo, tutte le bestie venivano macellate prima dell’inverno; per conservare le carni si utilizzava spesso il sale, l’essiccamento o venivano semplicemente ricoperte di sugna (grasso di maiale).

Tra gli alimenti più consumati erano i cereali come frumento, segale, orzo, miglio, avena, riso, che venivano utilizzati sia per la preparazione del pane che delle paste o delle zuppe. Il pane spesso veniva realizzato con farina di frumento unita ad altre farine, come ad esempio quella di spelta o di miglio e inoltre era quasi sempre aromatizzato con sesamo, finocchio, olio di semi o papavero, anice ecc.; l’uso di questi semi ed aromi, oltre a conferire profumo alle preparazioni, era dovuto alla convinzione di proprietà quasi magiche o terapeutiche a loro attribuite.

Altro impiego delle farine era quello della realizzazione di paste come lasagne, tagliatelle e maltagliati che venivano quasi sempre consumati in brodo per motivi di digeribilità; il brodo, utilizzatissimo nella cucina medievale, era realizzato sia con carne che con pesce e con l’immancabile aggiunta di erbe e spezie. Nel brodo, che bolliva per molte ore, spesso si aggiungevano tuorli d’uovo sbattuti per farlo risultare più denso; altre zuppe potevano essere di legumi bolliti nell’acqua o nel latte e si facevano vari tipi di ravioli con carne o verdure, formaggio e uova, ricoperti da un involucro di pasta.

L’alimento più consumato era comunque la carne: pollame, galline, capponi,anatre, conigli, capretti, agnelli, carne di maiale, di manzo, di vitello, uniti ad una grande cacciagione, come fagiani, anatre, oche, pernici, gru, pavoni, o quaglie e tordi o selvaggina come lepri, conigli, cervi, capriolio cinghiali. La carne veniva quasi sempre arrostita semplicemente senza preparazioni particolari, tranne che lardellatura o il condimento con le spezie. Questa semplicità in caso di eventi a corte veniva sopperita da delicate e laboriose prepazioni e presentazione come ad esempio trofei di uccelli rivestiti delle loro piume, accompagnati da profumate fumigazioni per aumentare l’effetto scenografico.

In alcuni periodi o nei giorni di quaresima si mangiava di magro e sulla tavola comparivano, oltre alla minestra, uova, abbondantemente usate tutto l’anno nei modi più svariati, formaggi freschi o stagionati ma prevalentemente di pecora, legumi e pesce.

Moltissime erano le verdure, usate come antipasto, come accompagnamento, in impasti o amalgamate in salse; come la verdura, anche la frutta era ampiamente consumata sia dopo che prima del pasto, consumata come antipasto. Alcuni frutti inoltre erano consumati escluisivamente prima del pasto come ciliege e fichi, altre solo la sera prima di cena come meloni e uva, altri dopo i pasti come pere, mele, mandorle, nocelle e pesce, sempre precedute dai formaggi.

In quasi tutte le preparazioni si faceva un largo uso di spezie come pepe, cannella, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, zafferano, semi di sesamo, zenzero, presenti in quasi tutte le pietanze sia dolci che salate per una cucina che amava i sapori molto forti e decisi.

Per cucinare si adoperava lo strutto, il lardo, l’olio d’oliva e più raramente il burro; un tipico condimento poi era l’agresto, un liquido dal sapore agro, simile al nostro aceto, ma molto più intenso, ottenuto per lo più dalla spremitura di uva acerba.

Molto consumati erano i dolci, dalle svariate manipolazioni ai più semplici a base di mandorle, pinoli, nocciole, noci e uva passa; come dolcificanti si usava molto il miele e lo zucchero di canna che si prestava alla formazione di sorprendenti e grandiose strutture, veri e propri trionfi eseguiti dagli speziali: era il trionfo dell’opulenza, dell’esagerazione per ribadire la potenza del signore e l’ospitalità della sua corte.

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